Innereien im Überblick Großer Genuss – maximale Wertschätzung

Innereien. Eigentlich kein schöner Name für diese Delikatessen. Da wäre also alles was ausserhalb der Innereien liegt sogenannte «Äussereien». Der Kalbskopf zu Beispiel. Spass beiseite und zum Ernst der Sache.

Innereien, noch roh

Meine Generation hat noch gelernt vom Tier «Alles» zu essen. Erst mit dem Aufkommen des Wohlstandes unserer Gesellschaft wurden die Edelstücke eines Tieres bevorzugt. Und wenn ich junge Menschen höre, finden diese oft Kutteln, Leber, Nierli und Co. schlicht «gruusig». Nun aber wird mit dem Begriff «from nose to tail» vom Schnörrli zum Schwänzli also, der Konsument wieder animiert, schon aus ethischen Gründen wieder alles vom Tier zu essen. Und auch Gastgeber lassen sich von dieser kulinarischen Wiedergeburt begeistern. So zum Beispiel der Luzerner Helvetia Gastgeber, seit Jahrzehnten das Galliker in Luzern und auch im Wirtshaus Eichhof. Am 26. März wird im «Restaurant Baulüüt» im Campus Sursee ein Wine&Dine mit „Nose to tail“ vom Wasserbüffelkalb zelebriert.

Genussvolle Innereien Schmausereien

Innereien – so gesund sind Leber, Niere & Co

Zweifelsohne gehöre ich zu den Geniessern von Innereien, ganz besonders, wenn es sich um die Leber handelt. Der Liebe zur Leber allerdings nicht gerade förderlich war der Lebertran des Fisches, den man uns Kindern löffelweise verabreichte. Angeblich der Gesundheit zuliebe. Nicht einmal das zur Belohnung für das tapfere Hinunterschlucken versprochene Täfeli Schokolade vermochte mich zu bekehren. Mit zunehmendem Alter und definitiv in der Kochlehre ging ich dann aber mit der Leber und sonstigen Innereien doch noch eine recht intensive Beziehung ein.

Innereien müssen mega frisch sein. Es ist ein ungeschriebenes Gesetz, dass diese unmittelbar nach dem Schlachttag angeboten werden sollten. Die alte Regel, dass Innereien Anfang der Woche auf dem Menüplan stehen sollten, weil meistens am Montag oder Dienstag geschlachtet wird, gilt heute noch. Am besten den Metzger des Vertrauens danach fragen.

Innereien

Innereien müssen zudem absolut frisch verarbeitet werden, meine Zeitlimite ist innerhalb von vier Tagen. Vor dem Schneiden in Tranchen, Würfelchen oder feinblättrige Scheibchen empfehle ich, die Leber von den Häutchen zu befreien. Auf keinen Fall friere ich die Innereien ein. Das bekommt diesen nämlich gar nicht gut – vor allem die Leber wird dann beim Zubereiten breiig statt schön bissig. Sind Innereien gesund? Ja und nein. Leber zum Beispiel ist blutbildend (meine Schwiegermutter ass, als sie zu wenig Blut hatte «rohe» Leber. Der Genuss von Innereien kann aber auch des Eiweisses wegen zu Gicht Anfällen führen. Also massvoll geniessen.

Klassiker für Kalbsleber

Innereien auf dem IMarkt von Pere Garau hir eine Rindszunge

Hier einige Klassiker für  die Zubereitung von Kalbsleber: Fein geschnetzelt und kurz in heisser Butter angebraten (Farbe nehmen lassen), etwas ganz fein gehackte Zwiebel und Kräuter darunter, vor allem Salbei. Salzen generell immer nachher.

Kalbsleber Berliner Art: in Tranchen geschnitten, kurz sautiert und mit gebratenen Apfelscheiben serviert. Oder Fegato alla Veneziana: Ebenfalls in Tranchen geschnitten, kurz braten. Fein geschnittene, rote Zwiebeln in Butter dünsten, mit Rotwein, Fleischfond und wenig Balsamico ablöschen. Leicht einreduzieren und mit der Leber servieren. Übrigens: Kalbsleber darf immer noch etwas rosa sein.

Und hier mein Rezept (welches ich einem Koch im Elsass abkupferte) und mit welchem wir unsere Gäste begeistern: das Ragoût d’abats. Zutaten für vier Personen: 200 g leicht blanchierte, geschnetzelte Kalbsmilken (macht der Metzger). 200 g geschnetzelte, von Fett befreite Kalbsnierli. 300 g geschnetzelte Kalbs­leber. Eine ganz fein gehackte, mittelgrosse Zwiebel. Zwei mittelgrosse Salbeiblätter, fein geschnitten. 4 EL Erdnussöl. 60 g Butter. Salz und Pfeffer.

Eingeweide von Tieren.

Zubereitung: 2 EL Erdnussöl in einer Bratpfanne (Teflon) sehr gut erhitzen. Milken kurz anbraten und aus der Pfanne in ein Haarsieb geben – das Öl in die Teflonpfanne abtropfen lassen. Milken auf ein vorgewärmtes Plättli legen. Leberli und Nierli im restlichen Öl ebenfalls kurz anbraten. Alles zu den Milken geben. Teflonpfanne mit Haushaltspapier reinigen und wieder auf den Herd zurück. Butter nussbraun erhitzen. Milken, Leberli und Nierli dazu, kurz schwenken, salzen und pfeffern. Salbei beigeben und auf einer vorgewärmten Platte (oder auf Tellern) anrichten. Bon appetit!

Text www.herberthuber.ch

Fotos: www.pixelio.de

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Wie gesund sind Innereien