Der ultimative Salmonellen Ratgeber von Herbert Huber * Innerschweiz Online Der ultimative Salmonellen Ratgeber von Herbert Huber

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Neue Salmonellen-Proteine entdeckt

Ich koche gerne alles frisch. Mache mir aber ziemlich Sorgen, besonders bei diesen Temperaturen, wegen der Salmonellen. Ich habe gehört, dass man gerade Eier deswegen pasteurisieren kann. Haben Sie dazu ein par Tipps.

Eier, Milch, halbgares Poulet, ungekochter Fisch oder auch rohes Fleisch – all diese tierischen Produkte können Salmonellen enthalten. Salmonellen sind Bakterien, die vor allem in Tieren vorkommen. Sind also das Huhn oder das Rind mit Salmonellen infiziert, sind es auch die Lebensmittel, die daraus hergestellt werden. Vorsicht geboten ist etwa bei Speisen, die rohe oder nicht durchgegarte Eier enthalten: Mayonnaise, Crèmes, Glace, Salatsaucen aber auch rohes Fleisch.

Salmonellen lauern überall

Mangelnde Hygiene oder falsch zubereitete Lebensmittel sind die Hauptgründe für eine Ansteckung mit Salmonellen. Die Bakterien gelangen immer über den Mund in den Körper, meist über befallene Nahrungsmittel. Seltener stecken sich Betroffene durch den direkten Kontakt mit infizierten Tieren beziehungsweise deren Ausscheidungen an. Möglich ist auch eine Übertragung von Menschen zu Menschen.

Die Bakterien in unserem Körper, lösen eine Salmonellose aus, eine Magen-Darm-Entzündung. Die Symptome tauchen meist plötzlich auf: wässriger Durchfall, heftige Bauchschmerzen, Unwohlsein, Erbrechen und Kopfschmerzen. Die Patienten fühlen sich Stunden bis Tage nach der Infektion schwer krank. Einige haben auch Fieber. Nicht alle Betroffenen leiden jedoch gleich stark und auch nicht alle unter den gleichen Symptomen.

Salmonellen Wenn Lebensmittel krank machen

Bleiben wir bei den Eierspeisen: Man kann die Salmonellen auf zwei Wegen aufnehmen: Entweder sie stecken im Inneren des Eis, weil die Eierstöcke des Huhns befallen sind. Wenn man solche rohen Eier im Essen verarbeitet, können die Salmonellen in den Körper gelangen. Oder die Erreger liegen auf der Eierschale – wenn man sie berührt, und die Finger anschließend zum Mund führt, kann man sich infizieren. Übrigens BIO Eier, so habe ich mich informieren lassen, bieten keinen Schutz. So erinnere ich mich an meine Kochlehrzeit. Wer an der Schlussprüfung die Eischale nicht radiputz mit dem Finger ausputzte erhielt Noten Abzug – heute ist das gerade umgekehrt.

Kann man Eier pasteurisieren? Ja, im Sous Vide Wasserbad auf 57°C vorheizen. Eier behutsam in das Wasserbad setzen und 2 Stunden Sous Vide pasteurisieren. Herausnehmen und ca. 10 Min. in Eiswasser abkühlen. Die Eier können bis zu 2 Wochen im Kühlschrank gelagert werden.

Sommerschreck Salmonellen

Variante 2: Eier aus dem Kühlschrank nehmen, sodass sie Raumtemperatur erreichen. Legen Sie die Eier in eine Pfanne mit kaltem Wasser bedeckt. Erhitzen Sie das Wasser langsam auf 57 °C bis maximal 59 °C. Bei dieser Temperatur sterben Salmonellen ab. Bei 60 °C fängt das Eiweiß jedoch an zu gerinnen – das müssen Sie vermeiden.

Chicken Recall Konzept als Symbol für kontaminiertes Geflügel mit Salmonellen

Meine «sicheren» Varianten: Tiramisu ohne Eier zubereiten. Für Mousse au chocolat «google» ich das Rezept von Swiss Milk. Mayonnaise kaufe ich fixfertig aus der Tube und schmecke nach meinem Gousto ab. Sauce Hollandaise? Die aus dem Beutel ist nicht schlecht, aber eben keine Frische. Dafür sicher.

Text www.herberthuber.ch

Fotos: www.pixelio.de

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