Allergien Was unseren Körper krank macht

Es betrifft etwa einen drittel der Bevölkerung

Wer kennt sie nicht, diese Allergien. Der eine Gast hat eine Nussallergie. Ein anderer verträgt keine Meeres­früchte. Wieder einer kriegt schon vom Wort Erdbeeren ei­nen Ausschlag. Dann kommen noch die mit dem hohen Blutdruck, also ohne Salz oder ämu nur «äs bitzeli».

Heutzutage ist der «Normal­gast» bald die Ausnahme – das «Wunschkonzert» die Regel. Auf‘s Essen projizierte Weltanschauun­gen, immer mehr Unverträglichkei­ten und Allergien sind eine Belastung für Küche und Service. Wie kann da ein Küchenorchester noch mit Begeis­terung spielen?

Ein fiktives Service Beispiel im Restaurant:

Am Tisch 14 bringt ein Vegeta­rier seine Wünsche an: „Keinen langweiligen Gemüseteller. Pilze esse ich nicht. Rosenkohl hasse ich. Die Köche sollen sich was einfal­len lassen. Aber nur frisches Gemüse und möglichst regional“.

Am Tisch 13 sitzen sechs Gäste. Da­runter ein Gast mit Zöliakie. Das muss man ernst nehmen. Weiss der Koch, welche Getreidesorten glutenfrei sind? Zum Glück weiss er es und zaubert, gleichzeitig mit fünf anderen Bestellungen von Tisch 13 und 10 (Sonderwunsch: ja keine Sup­pe aus dem Päckli) etwas Passendes auf den Teller. Weitere A-la-carte-Bestellun­gen türmen sich fast schon zu Eifel­turmhöhe. Chuchistress eben.

Tisch 20 kommt mit einem neu­en Spezialwunsch an den Service: „Können Sie bitte am Tisch nebenan sagen, sie möchten mit dem Hund ver­reisen, denn ich habe eine Hunde­haarallergie.“ Als ob das so einfach wäre, sind doch der Hund und sein Besitzer seit Jahren Stammgäste. Das Tier bellt nie, riecht nicht und liegt brav unter dem Tisch.

Am Tisch 7 sitzt eine Dame mit „sehr empfindli­chem Magen“, wie sie sagt. Auf der Karte findet sie nichts Passendes. Zufälligerweise arbeitet eine Diätköchin im Betrieb und stellt die Dame zufrieden.

Tisch 16: Zwei Gäste outen sich als „vegan“. Obwohl aktuell ein hoch gehandeltes Ernährungsthema, ist veganes Essen in einem Restaurant, das nicht auf diese Gäste speziali­siert ist, eine grosse Herausforde­rung. Doch die Küche schafft auch das noch knapp. Andere Bestel­lungen müssen dafür warten.

Verschnupft

Da kommt Tisch 11 gerade recht. Dort sitzt ein Gast mit Pollenallergie. Man sieht es ihm an. Er kann nichts essen. Der Arme. Er ist einfach «verschnupft», und die Köche sind es langsam aber sicher auch. Ebenso wie der Service. Erst recht, wenn die Mitarbeitenden mit der deut­schen Sprache Mühe haben, sind Misstöne programmiert. „Freundlich blei­ben, die Ruhe bewahren“ lautet das Gesetz der Gastronomie. Der Gast ist König. Jeder. Ausnahmslos.

Als einstiger Gastgeber bin ich für Lösungen der Prob­leme und schlage vor:

Wenn man als Gast schon weiss, was einem fehlt, kann man im Zeitalter der Digitali­sierung im Internet die Speisekarte vor dem Restaurantbesuch studie­ren. Allfällige Spezialwünsche bei der Reservation an­bringen. Ja, mit dem Küchenchef persönlich sprechen, was überhaupt drin liegt. Das hat kürzlich an einem Anlass glorios funktioniert. 4 Gäste wurden diskret mit ih­rem „allergiebedingten“ Extraessen beglückt. Ohne Gschtürm. So einfach wäre das, oder?

Die Beiz ist kein Sanatorium

Allerdings hat mir kürzlich ein angesehener Gastgeber erzählt, dass ob der vielen Wünsche von Gästen schon oft masslos überfordert gewesen sei und er kürzlich sehr komplizierten Gästen gesagt habe, dass sein Restaurant in Gottes Namen kein Sanatorium sei….für Modeallergiker schon gar nicht. Recht hat er.

Text   www.herberthuber.ch

Fotos www.pixelio.de

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