Martin Waser beim räuchern
Was für ein Erlebnis. Hoch oben mit prachtvoller Aussicht auf den Vierwaldstättersee und hinüber zur Rigi duftet es herrlich nach „Geräuchertem“. Und am Ofen steht ein Forstwart, der einst Koch gelernt hat und sich schon seit gut 20 Jahren der Räucherei von Fisch, vor allem dem Lachs, verschrieben hat. Wobei für alles, was im Ofen landet nur erste Qualität in Frage kommt.
Und das lohnt sich offensichtlich. Inzwischen zählen nebst zahlreichen Privatkunden auch vom Gault et Millau mit Punkten bewertete Betriebe dazu.
Seit jeher eine Delikatesse
Heilbutt aus Grönland
Nun Räucherlachs ist seit eh und je eine besondere Delikatesse für Feinschmecker. Martin Waser mariniert nur frischen, also nicht gefrorenen Fisch. Aus Schottland mit bester vollfleischiger Qualität. Oder auch den extravaganten Heilbutt aus Wildfang von Skandinavien und Grönland. Und um in der Heimat zu bleiben, finden auch mal ein Hecht oder eine Seeforelle aus dem Vierwaldstättersee den Weg übers Netz hinauf an die Höfestrasse in Beckenried.
Kräuterlachs aus Schottland
Waser bezieht die Fische filetiert und räuchert diese mit Hartholzschnitzeln oder neuerdings auch mit Holschnipseln eines „Seven Seals“ Whisky Fasses. Was sich als äusserst gelungenes Experiment, einen „Whisky Lachs“ nämlich auf den Markt zu bringen, entsprechend für ziemlich Furore gesorgt hat. www.7sealswhisky.com.
Raffinierte Zubereitung
Thailachs aus Schottland
Doch der Reihe nach. Die Räucherei findet mit sogenanntem „Kaltrauch“, neuzeitlich ausgedrückt „low and slow“ statt. Dabei hängt Martin die Fische nicht an einem Haken, sondern legt diese fein säuberlich auf Horden damit die Filets auch die Form behalten. Er salzt sie trocken und würzt diese mit raffiniert zusammengestellten natürlichen Kräuter -und Gewürzmischungen. „Gelernt ist eben gelernt“, bemerkt Martin mit sichtlichem Stolz und gibt mir vom frisch geräucherten Kräuterlachs zum Degustieren. Was mir gleich auffällt: Das Fleisch hat Biss, ist nicht fettig und sehr ausgewogen im Geschmack. Prädikat – unverfälscht natürlich – weit entfernt von Industrieware. Pro Monat werden inzwischen zwei Chargen produziert.
Verkauf nach Mass und entsprechend der Kundenbedürfnisse
Kräuterlachs im Räucherofen
Der Verkauf dann erfolgt in ganzen Seiten oder in portionierten Stücken, vakuumiert natürlich. Ein besonderes Merkmal von Waser Lachs ist nicht nur die Würzung, sondern der Einsatz von speziellen Hölzern. Als Forstwart versteht Martin ja etwas von Holz. Und die kreativen Ideen wie, „Thailachs“ mit eigener Currymischung oder der Lachs mit „Walden Gin“ aus Unterwalden, mit getrockneten Heidel -und Preiselbeeren verfeinert, vermögen die Sinnesorgane zu begeistern. Die Haltbarkeit geht bis zu 10 Tagen problemlos im Kühlschrank, so lange allerdings beleibt er bei mir gar nicht“.
Apero Variante der Lachsarten
Frisch geliefert und sofort eingefroren kann man alle Sorten noch nach 2 Monaten in Top Qualität geniessen. Und leicht angetaut lässt sich Waser’s Lachs auch sehr gut schneiden. Ganz fein oder etwas gröber, je nach Gousto.
So hat alles einmal begonnen und habe ich mich total verliebt. In einen geräucherten Lachs,der seinesgleichen sucht.
Kleine Fotodiashow zur Kolumne:
Text: www.herberthuber.ch
Fotos: https://www.waserlachs.ch/
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