Noch nicht pfannenfertig

Kaninchen sind eine gute Alternative zu Gitzi oder Milchlamm. Vielen scheint das aber zu aufwendig oder riskant. Ist es aber gar nicht, wenn man sich beim Kochen an ein paar Regeln hält.

So leben unsere Kaninchen

Viele Leute machen zwischen Kaninchen und Hase aber nicht mal einen Unterschied. Selbst Profis haben da oft ein Durcheinander, Man unterscheidet aber klar zwischen Wildkaninchen und Feldhasen. Beide gehören zur Familie der „Hasenartigen“. Die Wildkaninchen sind kleiner als die Feldhasen. Sie graben Höhlen und bringen blinden und nackten Nachwuchs zur Welt (Nesthocker). Die Feldhasen hingegen graben in Korn- oder Maisfeldern eine sogenannte Sasse (Grube). Ihre Jungen sind vollständig behaart und sehend (Nestflüchter).

Der Osterhase ist definitiv ein Chüngel

Noch können sie das Leben geniessen

Zahm wurden die Kaninchen (Chüngel) erst, als man sie domestizierte, sie züchtete und für sie Ställe baute. Dabei wurden sie grösser und «feisser» als die ständig herumsiebelnden wilden Verwandten. Frischkost ab Hof, Getreide, ungespritztes und sauber gewaschenes Grünzeug stehen im Ernährungsplan der Kaninchen – auch Convenience Food für sie ist im Trend.

Einkauf

Kaninchen Gesellschaft und viel Freilauf

In den Auslagen und Tiefkühltruhen von Grossverteilern und konventionellen Metzgereien gibt es sowohl Frischware als auch Gefrorenes. Einheimisches Kaninchenfleisch ist aber nach wie vor knapp. Deshalb stammt es häufig aus Osteuropa, vor allem aus Ungarn. Und dieses wird mit dem ausdrücklichen Vermerk deklariert, dass die Tiere nach Schweizer Kriterien und Vorschriften gehalten und gezüchtet werden. Das höchste der Kennergefühle von Kaninchenfleischgenuss ist aber zweifelsohne eine Schweizer Chüngel, direkt ab dem Hof. Im Internet findet man diverse Adressen oder auch der Metzger Ihres Vertrauens kann bestimmt Auskunft geben.

Zubereitung

Gibts ihn doch, den Osterhasen?

Kaninchenfleisch ist bei richtiger Zubereitung butterzart und leicht verdaulich. Der Metzger zerlegt das Tier in Rücken, Schlegel (Stötzli) und Schulter (Läffli). Die Knochen kann man für den guten, hausgemachten Jus rösten. Mit der Leber kann man eine spezielle, kulinarische Romanze eingehen: Frisch in Butter sautiert, mit Schalotten und Kräutlein vermischt, auf Risotto und Pasta angerichtet. Oder einfach als Vorspeise mit buntem, knackigem Blattsalat.

Auch Hacktätschli aus Kaninchenfleisch-Abschnitten munden hervorragend. Ein Piccata oder ein Cordon bleu aus Kaninchenfleisch ist eine Bereicherung des kreativen Speiseplans. Oder wie wär es mit einem Geschnetzelten mit frischen Pilzen an Rahmsauce?

Kochtipps:

Meister Langohr verteilt die Ostereier. Seine Artgenossen werden zum Fest aber auch geschlachtet und gegessen. Foto: Patrick Pleul

Kaninchenfleisch darf man nie zu heiss anbraten! Es wird rasch sehr trocken. Also ist liebevolles Dünsten in Olivenöl oder Bratbutter angesagt, mit anschliessendem sanftem «Süderlen». Bei einem Voressen (Ragout) dünstet man gleich das Gemüse mit, vorwiegend Knollen- und Wurzelgemüse. Mit Zwiebeln und Knoblauch sollte man sparsam umgehen, ansonsten der Fleischgeschmack vergewaltigt wird. Als natürlicher Saucenbinder gibt man während des Köchelns noch ein Stück altbackenes Weissbrot hinzu. Sowohl in Weisswein (Riesling) wie auch in Rotwein (Merlot) darf ein Kaninchen gedünstet werden.

Den Rücken ganz zu braten, ist eine höhere Kunst. Auf jeden Fall muss das Fleisch beim Servieren am Knochen noch leicht rosé sein. Die Niedergartemperatur – Methode eignet sich bestens bei der Zubereitung von Kaninchenfleisch. Ganze Schulter- und Schlegelstücke schmort man mit Vorteil im Wein und dem eigenen Saft. Für die Sauce gilt: Nachhelfen kann man mit etwas Saucenpaste oder Würfel aus der Industrie – mit Vorteil ungebundene verwenden – oder mit Maizena binden (siehe Rezept)

Coniglio mit Polenta im Tessiner Grotto genossen

Viele Deutschschweizer kennen das Kaninchen auch als dem Tessin als Coniglio. Dampfend aufgetischt mit Bramata, dem grobkörnigen Mais, herzhaft in einem lauschigen Grotto und von der Nonna persönlich serviert. Ein Grotto kann ich Ihnen nicht anbieten und auch nicht die spezielle Tessiner Atmosphäre – aber zumindest eines meiner Lieblingsrezepte aus der Sonnenstube der Schweiz.

Für 4 Personen

Zutaten:

4 Kaninchenschenkel

Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

2 EL Bratbutter

50 g Bratspeckwürfelchen

2 Wacholderbeeren

4 kleine Salbeiblätter

1 Zweiglein Rosmarin und 1 Zweig Thymian

1 dl Weisswein /Riesling) oder Rotwein (Merlot)

1dl Wasser

3 Esslöffel Marsala oder Malaga

Zubereitung:

Die Kaninchenschenkel salzen und pfeffern

1 In einem Bratschlitten oder einer ofenfesten Form die Bratbutter erhitzen. Die Kaninchenschenkel mit Speck, Wacholderbeeren in die Form geben. Das Fleisch im auf 220 Grad vorgewärmten Ofen ungedeckt zirka 30 Minuten anbraten. Die Schenkel während des Bratprozesses mindestens 2- bis 3-mal wenden und mit der Bratbutter begiessen (arrosieren)

2 Dann die Ofentemperatur auf 120 Grad reduzieren. Wein und Wasser dazugeben und das Kaninchen weitere 15 Minuten «süderlen» lassen. Gegen Ende die Ofentemperatur auf 90 Grad reduzieren und den Marsala oder Madeira in die Sauce rühren. Das Fleisch ungedeckt noch zirka 20 Minuten nachgaren lassen. Mit Rosmarin, Thymian und den Salbeibättern garnieren

Ist die Sauce zu dünn? Wenig Maizena mit Wein anrühren zum binden.

Was passt zu Kaninchen als Beilage?

Polenta, Risotto (Loto aus dem Maggia Delta), Nudeln (die feinen Tagliarini oder die breiten Papardelle), oder neue Bratkartoffeln

Gemüse: Bei uns gibt es dazu Blattspinat oder feine grüne Bohnen. Aber auch ein gemischtes Wurzelgemüse passt hervorragend.

Kleine Fotodiashow zur Kolumne:

fotodiashows.wordpress.com/2021/04/17/kaninchen-pfannenfertig/

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de