Häfelichabis

«Chabis und Schaffleisch» – das Urner Chilbi-Essen ist ein den Gaumen erfreuender Seelenwärmer, besonders geeignet für kalte Tage. Dieses währschafte Gericht wird in jedem Urner Haushalt gegessen und geliebt.

Was ist richtig und wichtig bei der Zubereitung? Die Meinungen sind hier mehr als nur vielfältig.

Chabis mit Schaffleisch

Selbst als Koch bin ich der Überzeugung, dass der Hafächabis, wie er vor 100 Jahren zubereitet wurde, uns heute nicht besonders schmecken würde. Er wäre zu fettig und im Gout zu intensiv – dabei kommt einem unweigerlich das Wort «böckelen» in den Sinn. Der Grund ist, dass damals auch ältere Tiere «verkocht» wurden. Und meistens mit dem Fett am Fleisch und statt Jungschafen auch Hammel, das männliche kastrierte Hausschaf.

In Kochbüchern wird der «Hafächabis» erstmals in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts erwähnt. Je nachdem als besonders typisches Gericht für Schwyz und Nidwalden. In Uri lässt man den Begriff «Hafä» weg und überlässt das generös den Nachbarn. So wird in Schwyz der Hafächabis in erster Linie mit gut gewürztem Schweinsvoressen zubereitet. In selbst gemachter brauner Sauce wird das Fleisch zart gekocht, bevor die Chabisblätter ebenfalls in der braunen Sauce weich gegart und dann kurz vor dem Servieren mit dem Fleisch vermischt werden.

Ältestes Rezept von 1749

Hafechabis – Eintopf mit Chabis, Lammfleisch, Speck und Kartoffeln

Die Urner reden wiederum von «Chabis mit Schaffleisch». Dieses Gericht wurde ursprünglich fast ausschliesslich mit Schaffleisch zubereitet und vor allem mit den Knochen. Es ist ein herbstliches Chilbigericht, dessen ältestes erhaltenes Rezept von 1749 stammt, wie der Urner Autor Karl Iten in seinem Werk «Rings ums Urner Chuchigänterli» festhält. Ein Rezept, bei dem der Eintopf ähnlich wie beim heutigen Siedfleisch nicht nur mit Chabis, sondern auch mit Lauch, Sellerie, Zwiebeln sowie Knoblauch gewürzt, aufgepeppt wird.

Doch das nicht überall. Wobei wir bei einem unkomplizierten Rezept wären, welches mir die Urner Wirtin Astrid Dittli vom Bergheim Gurtnellen verriet.

Rezept einer Urner Wirtin

Die Zutaten für sechs bis acht Personen sind:

Einsiedler «Hafächabis» besiegt Urner «Schaffleisch mit Chabis»

2 Kilo Schaffleisch, Salz, Bratbutter oder Rapsöl, 7dl leicht gebundene Bratensauce, 2 Kilo Chabis. Fleisch vom Schweizer Schaf mit Knochen zu Ragout geschnitten bestellen. Ihr Hausmetzger ist verantwortlich für die beste Qualität. In der Regel wählt er Schulterstücke oder Brust. Das Fleisch muss mindestens drei Wochen gelagert sein. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut rundum heiss anbraten. Auffüllen mit brauner, selbst gemachter Bratensauce und das Fleisch «süferli» weich garen. Keinen Wein dazugeben, betont Astrid. (Wenn man will, darf man aber!)

Chabis mit Schaffleisch

Chabis in Würfel schneiden und mit Fett leicht anbraten und dann mit der Fleischsauce dämpfen. Den Chabis la minute mit dem weichgegarten Fleisch vermischen. So kann man besser portionieren. Aufgewärmt mundet dieses Urner Gericht am besten. Dazu gehören gewürfelte Salzkartoffeln, mit Schnittlauch bestreut.

Text www.herberthuber.ch

Fotos: www.pixelio.de

Altdorfer küren an der Kilbi den besten Chabis-und-Schaffleisch-Koch.Er ist der König des Altdorfer Chabis- und-Schaffleisch-Wettkochens: Wendel Aschwanden. Zum Video: Livio Baldelli und Matteo Schenardi performen ihren «Chabis-und-Schaffleisch-Song». (Foto: F.X. Brun)