Das Schweigen der Lämmer

Lamm – mmhh – einfach wunderbar In aller Regel fragen wir bei einer privaten Einladung, was die Gäste nicht mögen. Eine der wenigen Ausnahmen: Für gute Freunde kochten wir mal ein Stroganoff. Mit Lammfleisch (siehe Rezept), ohne vorher zu fragen und auch ohne ihnen vor dem Essen etwas zu verraten.

Lamm Stroganoff Herbert Huber Art

Nach dem Schmaus waren die Gäste voll des Lobes über das gelungene Werk. Als wir ihnen dann «beichteten», dass es Lammfleisch gewesen sei, kamen sie aus dem Staunen nicht mehr heraus. Was, Lammfleisch? Das habe ja gar nicht geböckelt.

Auch den Gaumen kann man überlisten. Wer Stroganoff automatisch mit Rind assoziiert, kommt wohl gar nicht auf die Idee, dass es anderes Fleisch sein könnte. Vielleicht war es auch die pfiffige Paprikasauce, die das helle Fleisch fast schon zur Nebensache machte. Was man aber so oder so wissen sollte: Lammfleisch böckelt überhaupt nicht.

Dazu eine weitere Anekdote.

Gekräuterte Lammlachse

Es war vor Jahren in einem Urner Seerestaurant. Am Nebentisch vier Herren. Der Wirt empfahl ihnen direkt am Tisch «wunderbares Lamm oder für Fischliebhaber Felchen aus dem See». Bei einem der Herren kam es wie aus der Kanone geschossen: «Also Schaf esse ich prinzipiell nicht, ich hasse alles, was böckelt.» Der Wirt liess sich nicht aus der Fassung bringen: «Entschuldigung, ich sagte Lamm, in diesem Fall sogar Milchlamm. Das böckelt nicht», sagte er und ergänzte: «Wenn etwas am Tisch böckelt ist es sicher nicht mein Lamm.» Das sass. Alle bestellten das Lammgericht – und waren begeistert.

Weiterhin rückläufiger Schaffleischkonsum

Bacon Lamm mit Bärlauchrisotto

Nicht alle rücken so schnell von vorgefassten Meinungen ab. Lamm und Schaffleisch ganz allgemein sind mit Vorurteilen behaftet. 1,17 Kilo betrug 2018 bei uns der Pro-Kopf-Konsum Schaffleisch (inklusive Lamm). Zum Vergleich: Rind 11,36 Kilo, Schwein 21,64 Kilo, Kalb 2,57 Kilo. Obwohl bereits auf tiefem Niveau, fällt beim Schaffleisch die Kurve kontinuierlich leicht ab.

Ostern ist eine gute Gelegenheit, es wieder einmal zu versuchen.

Lammkeule

Lamm, Hammel oder Schaf? Das hängt vom Alter der Tiere ab. Schaffleisch ist der

Oberbegriff für alles und bezieht sich auf männliche wie auch auf weibliche Tiere. Hammel sind nicht älter als zwei Jahre, wobei es sich um kastrierte männliche

oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln kann. Böcke wiederum sind männliche, nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch hat einen strengen Geschmack, eben, es böckelt.

Oster Lammkeule

Nicht so die Lämmer. Sie werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Unterschieden wird zwischen dem Milchlamm (2 bis 6 Monate) und dem etwas jüngeren Lamm, desto heller das Fleisch. Beim Mastlamm ist es bereits dunkelrosa und leicht mit Fett marmoriert. Beim Kauf von Schaffleisch fragen Sie den Metzger woher das Fleisch stammt und wo die Tiere geweidet haben.

Das Schweigen der Lämmer

Ca 58 Prozent wird bei uns zwar importiert, was aus dem Ausland kommt ist Topqualität. Das Beste, aber auch das Teuerste stammt aus Frankreich, wo die Lämmer auf den Salzwiesen der Normandie und der Bretagne weiden, was dem «Agneau pré-salé» seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Auch Lämmer aus Irland und Schottland sind häufig von hervorragender Qualität. Grossverteiler beziehen «Schöfigs» eher aus Neuseeland und Australien.

Tipps für die Zubereitung

Klassisch schmoren: Dazu eignen sich Lammhaxen, Schulter, Keule. Dauer: zirka 2 Stunden bei 180 Grad im Ofen für 1 kg Fleisch mit Knochen. Kurz anbraten und mit in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse in den Bräter geben und dann ab in den Ofen. Etwas Wasser, Gemüsebouillon oder dunkles Bier dazugiessen.

Das Bratgeschirr sollte zugedeckt sein. Ist die Kerntemperatur von

75 Grad erreicht und hat sich das Fleisch leicht vom Knochen gelöst ist es fertig.

Mit dem Stabmixer den Saft und das Gemüse verquirlen – Eine wunderbare Sauce!

Niedergaren: Dazu eignen sich saftige Keulen und Schulter. Scharf anbraten und in eine Braisière (Schmortopf) legen. Bei 90 bis 110 Grad 5 bis 7 Stunden

garen. Die Kerntemperatur beträgt ebenfalls 75 Grad. Sauce siehe oben.

Kurz braten oder grillieren: Geeignet für Lammkoteletts, Lamm-Entrecôtes, Gigot, Lamm-Steaks: Braten wie Steaks auf dem Grill oder in der heissen Pfanne. Bitte

das Lammfleisch nicht «totbraten». Perfekt ist es rosa, mit einer Kerntemperatur von ca. 58 Grad.

-Wann wird Lammfleisch eingelegt (mariniert)? Nur dann, wenn es sich um ältere Tiere handelt. Ab einem Alter von 10 Monaten entwickelt sich der typische Schafgeschmack. Junges Lammfleisch sollte man nicht marinieren, es sei denn, man möchte eine bestimmte Geschmacksnote mit Kräutern geben. Auch Senf passt zu Lamm. Und in England ist Pfefferminz ein guter Begleiter.

Was hat das Lamm mit Ostern zu tun?

Je nachdem, wen man fragt, kriegt man leicht voneinander abweichende Erklärungen, weshalb zu Ostern Lamm gegessen wird. Vage erinnern kann ich mich,

wie mir meine sehr katholische Grossmutter einst zu erklären versuchte, dass das Lamm mit dem lieben Gott etwas gemeinsam habe. Das Lamm sei das Symbol für Reinheit, Unschuld und Frömmigkeit. Ich kapierte wenig bis nichts, nickte aber lammfromm zu ihren Ausführungen.

Später im Religionsunterricht lernte ich, dass das Lamm auch zum Osterfest gehört. Und das Gebet Agnus Dei («Lamm Gottes ») wurde so lange (lateinisch) geübt, bis es ohne Stolperer sass. Mit dem «Lamm Gottes» ist also Jesus gemeint, das «Opferlamm Gottes, das die Sünde der ganzen Welt wegnimmt» . Bei den Juden ist es das österliche „Pessach“ Fest. Das mehrtägige Fest erinnert an die Befreiung des Volkes Israel aus der ägyptischen Sklaverei.

Und zum Schluss – mein Stroganoff Rezept für einmal nach Ostern

Zutaten für 4 Personen

800 g Lamm-Entrecôte, in grobe Würfel geschnitten

Bratbutter zum Anbraten (Variante: Erdnussöl)

1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

200 g Peperoni (rote und grüne), in feine Streifen geschnitten

200 g Champignons, in Scheibchen geschnitten

100 g Essiggurken, in feine Streifen geschnitten

1 weitere mittelgrosse, in feine Scheiben geschnittene Zwiebel 2 dl kräftiger Rotwein (am besten den, welchen man danach auch dazu trinkt)

Oder: 1 Glas für den Koch, eines zum ablöschen und den Rest für die Gäste!

1 EL Paprika scharf, für «milde Esser» edelsüss

1 dl Bratensauce, gebunden

2 dl Rahm

Etwas Sauerrahm, für Dekor am Schluss

Salz, Pfeffer, Sojasauce (zum Beispiel von Kikkoman), evtl. etwas Tabasco

1 TL Zitronensaft

Zubereitung

Das Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter oder dem Erdnussöl kurz und kräftig anbraten, herausnehmen. Warm stellen. Fleisch muss noch saignant sein.

Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne in Bratbutter andämpfen. Mitsamt dem Paprika leicht anrösten (gibt den urigen Paprika-Gout). Mit dem Wein ablöschen. Kurz einkochen. Mit der Bratensauce und dem Rahm auffüllen, aufkochen.

Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Nach Bedarf ein paar Spritzer Sojasauce und Tabasco dazu, sowie Zitronensaft.

In separater Pfanne geschnittene Gurken, Pilze, Peperoni und Zwiebeln knackig andünsten.  Das Fleisch in die Sauce zurück. Ganz kurz aufkochen. Anrichten.

Die Pilze, Gurken, Peperoni, Zwiebeln über das Fleisch

geben. Einen Tupfer Sauerrahm darauf. Subito servieren.

Dazu passen: Spätzli, Kartoffelgnocchi, Trockenreis oder Rösti

von rohen Kartoffeln.

Text: www.herberthuber.ch

Fotos: www.-pixelio.de