Tafelspitz mit Meerrettichsoße und Erdàpfeln

Ein Diener serviert Kaiser Franz Joseph einen Tafelspitz in der Wiener Hofburg

Original österreichischer Tafelspitz mit Apfeskren präsentiert in einem Restaurant

Der Tafelspitz ist ein Klassiker der österreichischen Küche und hat eine besonders enge Verbindung zur Geschichte Wiens und der Habsburger Monarchie.

Hier ist eine kleine Zeitreise durch die Geschichte dieses berühmten Gerichts.

Was ist Tafelspitz?

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Kaiser Franz Joseph von Österreich bedient sich eines Tafelspitzes in der Hofburg

Tafelspitz ist ein gekochtes Stück vom Rind – genauer gesagt aus dem hinteren, spitz zulaufenden Teil der Hüfte. Das Fleisch wird in Brühe mit Wurzelgemüse und Gewürzen langsam gegart und traditionell mit Apfelkren (Apfel-Meerrettich), Schnittlauchsauce und Röstkartoffeln serviert.

Ursprung in der österreichischen Kaiserzeit

Original österreichischer Tafelspitz mit Paprika präsentiert in einem Restaurant

Der Tafelspitz wurde im 19. Jahrhundert besonders durch Kaiser Franz Joseph I. bekannt. Er war ein großer Liebhaber gekochter Rindfleischgerichte. Tatsächlich war Tafelspitz fester Bestandteil des kaiserlichen Speiseplans. Die kaiserliche Küche unterhielt eine enorme Auswahl an verschiedenen Rindfleischstücken – teils wurden über ein Dutzend verschiedene Sorten serviert.

Wien als kulinarisches Zentrum

Ein Diener serviert den geladenen Gästen einen Tafelspitz in der Wiener Hofburg

In Wien entwickelte sich eine regelrechte Kultur um das gekochte Rindfleisch. Gasthäuser und gehobene Restaurants begannen, die Zubereitung zu verfeinern, und es wurde zum Inbegriff der Wiener Küche. Der Tafelspitz symbolisierte dabei nicht nur kulinarische Raffinesse, sondern auch eine gewisse bürgerliche Behaglichkeit.

Heute noch beliebt

Tafelspitz mit seinem Sud angerichtet

Bis heute ist Tafelspitz ein fest verankerter Bestandteil österreichischer Esskultur. In Lokalen wie dem berühmten Plachutta in Wien wird das Gericht mit großer Sorgfalt zelebriert. Es gilt als Paradebeispiel für die klassische Wiener Küche und ist auch bei Touristen sehr beliebt.

Ins Plachutta einzukehren ist ein Muss: Die Familie Plachutta und die Plachutta Restaurants wurden zum Synonym für die weltbekannte Wiener Küche und insbesondere für deren prominenten Vertreter, den Tafelspitz.

Warum Tafelsspitz

Tafelspitz mit klassischen Beilagen

Der Name „Tafelspitz“ bezieht sich sowohl auf das Stück Fleisch als auch auf das fertige Gericht – und kommt daher, dass es am Tisch („Tafel“) serviert wurde und das Stück eine „spitze“ Form hat.

Ähnlich zubereitet wie unser Siedfleisch ist der österreichische Tafelspitz ein im Gemüsesud langsam «gesüderletes» Stück Rindfleisch. Während für Siedfleisch meistens ein gut mit Fett versehenes Stück bevorzugt wird, ist der für den Tafelspitz verwendete Huft Deckel eher mager. Aber bitte den Fettdeckel drauflassen.

Tafelspitz mit Schnittlauchsauce kalt serviert

Ein traditioneller Tafelspitz wird mit folgenden Beilagen serviert: Apfelkren (Apfel-Meerrettich-Sauce) Schnittlauchsauce. Brat – oder Salzkartoffeln, Blatt -oder Püree Spinat. Dann auch Rüebli, Sellerie, Lauch aus der Bouillon. Speziell fein sind Markknochenscheiben mit geröstetem Schwarzbrot dazu.

Küchenchef und Oberkellner begutachten den Tafelspitz in der Hofburg

Einkauftipps für Tafelspitz: Achten Sie auf gut marmoriertes, aber nicht zu fettes Fleisch. Bio- oder Weiderind ist besonders aromatisch. Frische: Das Fleisch sollte eine kräftige rote Farbe und eine gleichmäßige Fettauflage haben. Gut gelagertes Fleisch sorgt für mehr Zartheit: Am besten direkt beim Metzger kaufen und sich das Stück zeigen lassen.

Rezept für klassischen Tafelspitz: 4 Personen: 1 kg Tafelspitz. 3 l Wasser. 1 EL Salz. 1Zwiebel (halbiert, mit Schale). 2 Rüebli. 1/4 Knollensellerie. 1 kleiner Stängel Lauch. 5 Pfefferkörner. 2 Lorbeerblätter. 2 Markknochen (optional)

Beilagen: 500 g festkochende Kartoffeln (für Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln). 200 g Blattspinat. 1 Apfel. l 2 EL frisch geriebener Meerrettich. 150 ml Rahm. 1 Bund Schnittlauch .150 g Sauerrahm. 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, Muskat

Original Tafelspitz mit Apfeskren angerichtet auf einem schönen Teller

Zubereitung: Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett anrösten (für mehr Aroma). Rüebli, Sellerie und Lauch grob schneiden. Tafelspitz mit der Fettschicht nach oben ins kochende Wasser geben, auf mittlere Hitze reduzieren. Zwiebel, Gemüse, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Markknochen hinzufügen. Bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich abschäumen.

Röstkartoffeln: Kartoffeln kochen, schälen, in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun braten. Spinat waschen, in etwas Butter mit Salz und Muskat kurz dünsten. Apfelkren: Apfel fein reiben, mit Meerrettich und leicht geschlagenem Rahm vermischen, leicht salzen. Schnittlauchsauce: Schnittlauch fein schneiden, mit Sauerrahm, Senf, Salz und Pfeffer verrühren.

Tafelspitzsülze schén arrangiert

Fleisch aus der Bouillon nehmen, gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Bouillon übergiessen, damit es saftig bleibt. Mit Beilagen anrichten und heiss servieren.

Text   www.herberthuber.ch

Fotos Von Shutterstock generierte KI Bilder

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