Ein aus dem Piemont stammender Antipasto: Vitello tonnato
Das Sommergericht «Vitello Tonnato» möchte ich gerne mal selber zubereiten. Auf was muss ich beim Einkauf achten? Ist alles sehr aufwändig? Gibt es nicht sogar eine klassische Variante? Fragte mich kürzlich eine Bekannte.
Die erste schriftlich hinterlegte Erwähnung des „Vitello tonnato“ erschien 1891. Pellegrino Artusi (Autor) Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens, bereitete ein Gericht aus «geschmortem» Kalb und einer Sauce aus Sardellen, Thunfisch, Kapern zu. Sehr viel Sorgfalt ist bei der Zubereitung von Vitello Tonnato angesagt.
Vitello tonnato W.R.Wagner
Auch die Zeit spielt beim Kalbfleisch eine entscheidende Rolle. Es ist nicht stundenlang geschmortes Fleisch. Sonst kann das Vitello tonnato schnell eine eher trockene Angelegenheit werden. Ein weiterer Trick, um das kostbare Kalb vor dem Austrocknen zu bewahren, ist die Fettschicht. Bereits beim Kauf sage ich dem Metzger, er dürfe ohne weiteres ein bisschen Fett dranlassen. Dieses Fett hält das Stück erst recht saftig.
Zwei bewährte Vorschläge
Variante 1 – Klassisches Rezept für 4 Personen: 150 gr abgetropfter Thunfisch aus der Dose, 500 gr Kalbsnierstück od. Tafelspitz, 1 kleine Karotte, 1 Rippe Stangensellerie,1 kleine Schalotte,1 kleiner Rosmarinzweig, Bratbutter zum Anbraten. 1dl Weisswein. 1dl Bratensaft. 4 Sardellenfilets. Salz und Pfeffer. Kapernäpfel und Cherry Tomaten für die Garnitur. Salz, Pfeffer
Ein aus dem Piemont stammender Antipasto: Vitello tonnato
Gemüse in Würfel schneiden. In einem Schmortopf Bratbutter erhitzen, Gemüse kurz dünsten. Herausnehmen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten anbraten. Den Tunfisch, das Gemüse und Rosmarinzweig in den Schmortopf geben. Weisswein und Bratensaft dazu. Alles mit dem Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad zirka 20 Minuten garen. Wiederholt mit dem Saft übergiessen. Mit dem Fleischthermometer bis zu einer Kerntemperatur von etwa 52° C weitergaren, etwa 20 Min. Das Fleisch soll innen noch rosa sein. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt erkalten lassen.
Sauce Variante 1:
Vitello tonnato
Mit dem Stabmixer den übrig geblieben Fond mit dem Gemüse usw. fein pürieren und allenfalls mit etwas Mayonnaise verfeinern. Gut mixen. Abschmecken mit etwas Zitronensaft. Das ist die originale Variante. Die Sauce wird durch den Bratensaft kräftiger.
Variante 2: Das Fleisch, anstatt zu braten ca. ¾ Std sanft köcheln. Bis Kerntemperatur 52°.
Die Sauce: 200 g Mayonnaise, 200 g Thunfisch aus der Dose, 3 TL Kapern gewässert, 4 Sardellenfilets. Alle Zutaten im Mixerglas fein pürieren. Falls Sauce zu dick ist, mit ein paar Esslöffeln Weisswein (verdünnen). Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Geht auch ausgezeichnet mit Pouletbrüstchen – dann heisst es logischerweise „Pollo Tonnato“. Im Gegensatz zum Kalbfleisch muss das Poulet durchgegart sein. Also keinesfalls „rosa“.
Das Anrichten von Vitello tonnato:
Ein aus dem Piemont stammender Antipasto: Vitello tonnato
Soll man nun das Vitello tonnato beim Anrichten mit der Sauce ganz bedecken? Kann man und so wird es auch vielerorts auch aufgetischt. Oft wird dann das Gericht zur Wundertüte – dann eben, wenn der Koch allfällige Sünden mit der Sauce zudeckt. Ich bereite mit der Sauce einen Spiegel zu und lege das noch leicht rosa Fleisch gefällig angerichtet (überschlagen) darauf. Zusätzlich noch Sauce separat. Dekor? Nach Belieben mit Kapern, Oliven, Zwiebeln, Tomaten ausgarnieren. Der passende Wein zu diesem sommerlichen Gericht ist für uns der Roero Arneis – ein süffiger Piemonteser.
Text www.herberthuber.ch
Fotos: www.pixelio.de
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Ein aus dem Piemont stammender Antipasto: Vitello tonnato
Vitello tonnato Foto W.R.wagner
Ein aus dem Piemont stammender Antipasto: Vitello tonnato
Vitello tonnato